L’hygiène

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) représente l’analyse des dangers, des points critiques pour leur maîtrise ainsi que des moyens de prévention mis en œuvre, il est le seul outil actuellement en  France. Il informe des risques. La réglementation en vigueur en matière d’hygiène impose l’HACCP qui est depuis 2005 présent dans la norme ISO 9001 via l’ISO 22000.

Le guide de bonne pratique d’hygiène (GBPH) est l’autre outil destiné aux professionnels qui doit répondre aux objectifs de la réglementation.  Son utilisation n’est pas obligatoire, cependant elle est très recommandée. Ce guide met en relief les points clés en matière d’hygiène, les éléments à surveiller et autres recommandations qu’il est important de mettre en place dans l’entreprise.

Ces bonnes pratiques prennent la forme d’un Plan d’Action Sanitaire, imposé par la réglementation européenne.

Pour faire simple :

« On définit par écrit ce que l’on doit faire, on fait ce que l’on a écrit, et on prouve que l’on a bien fait ce que l’on a écrit, puis on réagit et corrige en cas de problème »

 

Les règles de base à respecter

L’organisation de l’entreprise :               

Aménagement des locaux

  • les locaux doivent être propres et en bon état d’entretien
  • les revêtements doivent être entretenus, facile à nettoyer et à désinfecter, lisses et lavables
  • l’éclairage doit être suffisant
  • la ventilation des locaux doit être adéquate
  • la séparation des zones de production
  • le Flux de production doit éviter les contaminations croisées.

Hygiène du personnel

Les locaux doivent comporter des vestiaires permettant de revêtir une tenue de travail adéquate et propre, des sanitaires (toilette et lave-main) ne communiquant pas avec les locaux de fabrication, des lave-mains alimentés en eau courante chaude et froide et un séchage hygiénique des mains.

Nettoyage et désinfection

La plonge doit être située à l’écart des plans de travail pour limiter les risques de contamination. Les déchets doivent être éliminés le plus rapidement possible, de manière hygiénique, une poubelle de laboratoire avec couvercle est fortement conseillée. Les produits et le matériel de nettoyage et désinfection doivent être entreposé dans des zones séparée des denrées alimentaires.

Circulation et croisement

Le principe de la marche en avant permet de limiter, voire d’éviter la contamination croisée des denrées alimentaires. Il convient d’éliminer les déchets en amont des secteurs de préparation culinaire. L’élimination des déchets doit se faire dans un local unique et adapté à cette fonction. Le circuit d’élimination des déchets ne doit à aucun moment croiser le circuit des denrées alimentaires et préparations culinaires.

Les équipements et le matériel doivent être en matériau facile à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent être entretenus régulièrement.

Conversation des denrées

Toutes les denrées (matières premières, ingrédients, produits intermédiaires et produits finis) doivent être stockés dans de bonnes conditions d’hygiène et de température. Les zones de stockage doivent être faciles à entretenir et permettre lors du rangement la séparation des produits de nature différente. La congélation des denrées doit faire état d’une déclaration auprès des Service Vétérinaires du Département.

Contrôles

Les contrôles et autocontrôles doivent être pratiqués couramment pour s’assurer de la conformité des produits, de l’hygiène des locaux.

Vente

Le local de vente doit être facile à entretenir, et bien entretenu. Il doit répondre aux attentes d’hygiène et de température relative aux denrées proposées.

Traçabilité

Elle permet de retracer le parcours des denrées à travers toutes les étapes de la production, la transformation jusqu’à la distribution. L’étiquetage répond lui à des règles strictes.

Non-respect

Le non-respect des normes d’aménagement (cuisines, chambres froides, entrepôts de stockage…) entraîne la fermeture immédiate de l’établissement. Les contrôles sanitaires, dans les locaux ou sur les transports, sont fréquents.

 

L’étiquetage :

Les denrées alimentaires présentées à la vente ont l’obligation de comporter un étiquetage. Du mode de conditionnement des aliments dépendra le contenu obligatoire de l’étiquette. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à l’étiquetage et à sa transparence.

Le règlement n° 1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires (INCO) en application depuis le 13 décembre 2014. Ses dispositions sont directement applicables dans tous les Etats membres de l’Union Européenne.

 

Le préemballé :

Ce sont les produits qui sont emballés avant leur présentation à la vente dans un emballage de quelque nature que ce soit, qui les recouvre entièrement ou partiellement, mais de telle façon que le contenu ne puisse être changé sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification.

La dénomination du produit accompagnée de la mention «décongelé» si besoin

(Produit n’ayant pas subi de modification (ex : cuisson) après décongélation)

  • La dénomination de la denrée alimentaire
  • La liste des ingrédients
  • Tout ingrédient ou auxiliaire technologique énuméré à l’annexe II ou dérivé d’une substance ou d’un produit énuméré à l’annexe II provoquant des allergies ou des intolérances, utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée
  • La quantité de certains ingrédients ou catégories d’ingrédients
  • La quantité nette de denrée alimentaire
  • La date de durabilité minimale ou la date limite de consommation
  • Les conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation
  • Le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’exploitant du secteur alimentaire visé à l’article 8, paragraphe 1
  • Le pays d’origine ou le lieu de provenance lorsqu’il est prévu à l’article 26
  • Un mode d’emploi, lorsque son absence rendrait difficile un usage approprié de la denrée alimentaire
  • Pour les boissons titrant plus de 1,2 % d’alcool en volume, le titre alcoométrique volumique acquis
  • Une déclaration nutritionnelle.

Le non-préemballé :

Les denrées non préemballées sont les denrées présentées à la vente en vrac. C’est à dire présentées sans emballage à la vente et emballé à la demande du client au moment de l’achat (ex. : fruits ou légumes en vrac, baguette de pain, pâtisserie non emballée…).

 

Allergène

L’affichage des allergènes est obligatoire quel que soit le type d’emballage.

Affichage sur le produit ou affichage à coté pour le vrac.

Zoom sur les 14 allergènes obligatoires :

Identification sur l’étiquetage et mis en évidence par un procédé typographique.

  1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et produits à base de céréales
  2. Crustacés et produits à base de crustacé
  3. Poissons et produits à base de poisson
  4. Œufs et produits à base d’œuf
  5. Lait et produits laitiers à base de lait (lactose)
  6. Arachide et produits à base d’arachide
  7. Fruits à coque (amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de Macadamia, noix de Queensland) et produits à base de ces fruits
  8. Soja et produits à base de soja
  9. Céleri et produits à base de céleri
  10. Moutarde et produits à base de moutarde
  11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
  12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 ml/l exprimé en SO2
  13. Lupin et produits à base de lupin
  14. Mollusques et produits à base de mollusque

 

A partir du 13 décembre 2016 entrera en vigueur l’obligation d’affichage de la déclaration nutritionnelle sur l’étiquetage. Le niveau de précision varie selon que la denrée soit préemballée ou non.

Lorsque les denrées alimentaires sont préemballées, les informations obligatoires doivent apparaître sur le préemballage ou sur une étiquette attachée à celui-ci :

Selon INCO

Valeur nutritionnelle moyenne Unité
Valeur énergétique kJ/kcal
Graisse dont :

Acide gras saturés

Acides gras mono-insaturés

Acides gras polyinsaturés

g
Glucides (g/ml)

dont sucres (g/ml)

polyols

amidon

g
Fibres alimentaires g
Protéines g
sel g
Vitamines et sels minéraux µg ou mg

 

Lorsque les denrées alimentaires ne sont pas préemballées, les informations alimentaires doivent être transmises à l’exploitant afin que ce dernier soit en mesure de les fournir au consommateur final, si nécessaire.

Lien vers le guide des bonnes pratiques en matière d’hygiène.